Kaupallisessa yhteistyössä Makugassin ja TasteSavon kanssa.

Miksi mennä Italiaan, kun voi matkustaa Savoon? Pohjoismainen ruokavalio on jokseenkin tuntematon meille suomalaisille. Tunnemme ehkä paremmin Välimeren ja Aasian alueen keittiöt kuin omamme. Ulkomaisissa keittiöissä on tietynlaista eksotiikkaa, joka vetää puoleensa enempi. Toki pohjoismainen ruokavalio kaipaa vielä lisäpotkua tunnettuvuuteen, jotta sillä voidaan valloittaa maailma ja meidät suomalaiset.

Pääsin tutustumaan suomalaisen ruoan alkuperään ja ruokamatkailuun, kun matkailun, kulttuurin ja gastronomian sillanrakentajat ry, tuttavallisemmin Makugassi, haastoi minut mukaan Makumittelöön Savon maalle. Kuopio ja Pohjois-Savon maakunta ovat saaneet käyttöönsä Euroopan gastronomisen alueen tittelin, ja tätä tunnustusta juhlitaan alueella tänä ja ensi vuonna. Ruokamatkasta tuotettiin myös minisarja Youtuben puolelle, jossa allekirjoittaneen kanssa kilpailee Biisonimafiasta tuttu Janne sekä youtubettaja Lotta.

Ruoan arvostus kateissa

Harva varmaan tietää, että olen entinen lähiruokakauppias, sillä pyöritimme ystäväni kanssa yhden kesän ajan lähi- ja luomuruokakauppa Maalaistoria Rautalammilla sekä muutaman joulun ajan Jyväskylässä. Vitsit soikoon, mikä kesä oli tuolloin Rautalammilla. PMMP:n jäähyväiskiertue poikkesi kylällä, juhlittiin keikan jatkoja Maalaistorilla aamun pikkutunneille asti, ja pääsin tutustumaan savolaiseen elämäntyyliin maaseudun keskellä. Jo tuolloin vierailin muutamalla maatilalla näkemässä, miten ruokaa tuotetaan.

Syyskuussa, Makumittelön aikana, vietettiin myös kansallista ruokahävikkiviikkoa. Suomessa kotitalouksien ruokähävikin määrä on vuosittain 120-160 miljoonaa kiloa, joka vastaa noin 7800 rekka-autollista ruokaa. Henkeä kohden tämä tarkoittaa noin 23 kiloa ruokahävikkiä vuodessa. 

Olen aiemmin kirjoittanut ruokahävikin pienentämisestä, kurkkaa vinkit!

Uskon, että osasyy hävikin kasvuun on ruoan arvostuksen vähenemisessä. Kaupan hyllyt notkuvat valmisruoka-annoksia, vihannekset ovat valmiiksi pilkottuja, kolhiintuneet pakkaukset jätetään ostamatta, karamboolaa tulee saada vuoden jokaisena päivänä ja jos leipävalikoima ei pursua yli hyllyjen vielä sulkemisajan lähestyessä, tulee sanomista. 

Sitä helposti kuvittelee, että ruoka tulee ruokakaupasta ja maito maitohyllyltä. Osittain se on tottakin. Savon reissu oli hyvä muistutus itselleni, mistä ruoka todellisuudessa tulee ja mikä määrää aikaa ja vaivaa sen eteen tehdään, jotta se voi päätyä lähikaupan hyllylle. Jos nyt katson bioastiaani ja sinne eilen heittämiäni nahistuneita perunoita, en voi olla sivuuttamatta ajatusta, että joku on päivätolkulla käyttänyt aikaansa perunapellon kyntämiseen ja perunoiden kasvattamiseen. Ja mitä minä teen, heitän eilisen päivän perunat jätteiden sekaan, vaikka niistä olisi voinut saada pannulla vielä maukkaita pottuja.

Mistä pohjoismainen ruokavalio koostuu?

Havahduin reissun aikana muutamaan otteeseen ihmettelemään, että viljelläänkö Suomessakin tällaisia tuotteita. Toisinaan tuntuu, että olen kasvanut tynnyrissä, kun en tiennyt, että Suomessa tuotetaan esimerkiksi päärynää, valkosipulia, maissia ja teetä. Toki pienissä määrin, mutta kasvupotentiaalia varmasti löytyisi lisää. Olihan se ihmeellistä pidellä Suomessa tuotettua maissia kädessä, joka oli juuri poimittu pellolta. Tai kävellä omenapuutarhassa kuin olisi ollut viinirypäleviljelmien keskellä Kaliforniassa.

Pohjoismaisen ruokavalion tuotteet ovat meille enemmän kuin tuttuja. Järvikalaa, metsän antimia, juureksia, omenoita, marjoja, viljatuotteita, vihanneksia. Pohjoismaisessa ruokavaliossa syödään paljon sesongin mukaan, mikä tuottaa ainakin itselleni haasteita, sillä tänä päivänä pystytään tuottamaan ympäri vuoden kaikkea. Tämä ei ole millään tapaa ympäristöystävällistä, eikä kaikki tuotteetkaan ole parhaassa maussa sesongin ulkopuolella. Satokausikalenteri on hyvä apuväline kertomaan, mitkä raaka-aineet ovat milloinkin sesongissa. Suosittelen tutustumaan! 

Se, miten näistä sesongin kotimaisista raaka-aineista sitten muodostuu pohjoismaisen keittiön mukaisia ruoka-annoksia, on ehkä monelle meistä vähän epäselvää. Tai ylipäätään se, mitä pohjoismainen ruokavalio on. Itselläni on hiukan pinttyneet mielikuvat suomalaisesta ja pohjoismaisesta ruokavaliosta: ruskeaa nakkikastiketta, kinkkukiusausta, makaronilaatikkoa, kalapuikkoja ja muusia, lihakeittoa ja kaalikääryleitä. Ei kuulosta kovinkaan eksoottiselle vientituotteille.

Makumittelön tarkoitus oli tuoda esiin pohjoismaisen keittiön antimia. Mittelössä valmistettiin savolaisista raaka-aineista 30 minuutissa kolmen lajin menu. Yksin tästä ei olisi tullut mitään. Saimme Makumittelöön avuksemme Kuopion alueen keittiömestareita, luojalle ja tuotantoyhtiölle kiitos tästä. Tiimissäni oli Janne Tirri Kokous- ja Juhlatalo Kuopion Klubilta sekä Aki Hiltunen VS-Ravintoloista. 

Makumittelön startatessa, meikäläisellä meni aika nopeasti peukalo keskelle kämmentä. Puoli tuntia vilisi hetkessä ohi ja yhtäkkiä lautasella oli heittämällä yhdet kauniimmista ruoka-annoksista, joita olen ollut tekemässä. Tai ainakin henkisesti ollut tekemässä. 

Vastuullani oli tehdä alkuruoka, jossa käytimme pääraaka-aineena lampaankääpää, jonka olimme poiminneet Etelä-Konneveden kansallispuistosta. Jos et ole ennen maistanut lampaankääpää, niin yritä ensi syksynä kaivaa sieni jostain mättäältä käsiisi. Uskomattoman hyvää ja lihaisaa. Toimii burgeripihvinä paremmin kuin portobello. 

Lampaankäävän kylkeen tein fenkolista ja punaisesta (kirjaimellisesti punaisesta) omenasta lisukkeet. Fenkolin sekaan laitoin ainoastaan tilkan etikkaa, suolaa ja sokeria. 20 minuutissa tästä oli kehkeytynyt täysin uudenlainen makuelämys. Miten helppoa ja yksinkertaista. Pitänee keväälle kurkata, jos kansalaisopistolta löytyisi kurssi “Kuinka käyttää etikkaa kaikessa”. Tuntuu, että etikalla saa aikaan jos jonkin moista ihmettä.

Yksinkertaisuus ja helppous korostuivat Makumittelön muissakin ruoka-annoksissa. Yllätyin, kuinka simppeleistä asioista saimme niinkin monipuolisen ja maukkaan lopputuloksen. Jotenkin olen ajatellut, että hyvä ruoka vaatii paljon kikkailuja maistuakseen hyvälle. Raaka-aineiden ollessa kohdillaan, ei tarvita sen suurempia taikatemppuja. Sain keittiömestareilta jakoon meidän Makumittelön reseptit, joilla pääsemme päivittämään pohjoismaista ruokavaliota muutaman annoksen verran. Työ on vasta alkutekijöissä, mutta uskon vahvasti, että seuraavan viiden vuoden sisään tulemme näkemään kasvavissa määrin pohjoismaiseen ruokavalioon nojaavia ravintoloita ja reseptiikkaa. 

Kolmen lajin illallinen 4:lle hengelle

Alkuruoka

Leivitettyä lampaankääpää Etelä-Konneveden kansallispuistosta ja Pellesmäen karamellisoitua omenaa
2 kpl isoa lampaankääpää
1 kpl hapokas kotimainen omena
½ Kaikontarhan fenkoli
0,25 dl väkiviinaetikkaa
0,5 dl sokeria
0,75 dl vettä
2 kpl Vanhamäen valkosipulin kynsi
5 kpl Vanhamäen timjamin oksa
1 dl Siilin Myllyn ruisjauhoa
Myssyfarmin kylmäpuristettua luomurypsiöljyä

Pikkelöity Kaikontarhan fenkoli
Mittaa kattilaan etikka, sokeri ja vesi. Kiehauta ja siirrä jäähtymään.
Leikkaa fenkoli ohuiksi suikaleiksi ja säästä versot koristeluun. Ota puolet pikkeliliemestä ja lisää fenkolit liemeen. Anna maustua vähintään 30 min. Säästäloppu liemi muuhun käyttöön.

Karamellisoitu Pellesmäen omena
Poista omenasta siemenkota omenaporalla. Leikkaa omena kahdeksaan lohkoon. Sulata pannussa 2 rkl sokeria ja anna sen karamellisoitua vaalean ruskeaksi. Lisää omenalohkot pannuun ja kääntele niitä hetken aikaa, kunnes omenoiden pinta karamelisoituu. Siirrä syrjään odottamaan annoksen kasaamista.

Leivitetty Etelä-Konneveden kansallispuiston lampaankääpä
Leikkaa lampaankäävät paksuiksi siivuiksi. Mausta sienet suolalla ja pyörittele ne ruisjauhoissa. Lämmitä paistinpannu kuumaksi ja lisää sinne kylmäpuristettua rypsiöljy, valkosipulin kynnet ja timjamin oksat. Paista sieniä muutama minuutti puoleltaan. 

Kasaa annokseen lampaankääpää, karamellisoitua omenaa ja pikkelöityä fenkolia. Koristele annos syötävillä kukilla ja fenkolin versoilla.

Pääruoka

Grillattu Kalavapriikin ahven Kallavedestä

1 kpl ahven(min. 300g)/ ruokailija
½ pnt meiramia Vanhamäeltä
Suolaa

Poista ahvenelta sisälmykset ja leikkaa pää ja evät pois. Huuhtele kala hyvin kylmällä vedellä ja kuivaa huolellisesti talouspaperilla. Ripottele reilusti suolaa kalan vatsaonteloon ja työnnä se täyteen meiramia. Grillaa kalaa aluksi suoralla tulella n. 5 min./ puoli ja siirrä sen jälkeen epäsuoralle tulelle. Anna kalan kypsyä rauhassa, välillä kääntäen, 10-15 min. Ota kala pois grillistä, kun liha irtoaa ruodoista. Poista meiramit vatsaontelosta anna kalan vetäytyä hetken aikaa ennen tarjoilua.

Hiillostettua kyssäkaalia, kantarellia, tomaattia ja pinaattia

2 kpl Kaikontarhan kyssäkaalia
8 dl tuoreita kantarelleja Karttulan metsistä
1 l tuoretta Kaikontarhan pinaattia
2 kpl Vanhamäen tomaattia
Myssyfarmin kylmäpuristettua luomurypsiöljyä
Maitomaan voita 
Suolaa

Kuori kyssäkaalit ja leikkaa ne paksuiksi kiekoiksi. Hiero kyssäkaalien pintaan kylmäpuristettua rypsiöljyä ja suolaa. Grillaa kaaleja aluksi suoralla lämmöllä, kunnes kyssäkaalin pinta on hiillostunut ja sen jälkeen siirrä miedompaan lämpöön kypsymään. Jätä kyssäkaalit keskeltä napakoiksi. Puhdista kantarellit ja revi isoimmat muutamaan osaan. Leikkaa tomaatit pitkittäin neljään osaan ja poista siemenet. Leikkaa tomaatit n.1 cm kuutioiksi.

Huuhtele pinaatit nopeasti kylmällä vedellä ja ravistele kuivaksi.Lämmitä laakea paistinpannu kuumaksi, lisää pieni tilkka öljyä ja laita kantarellit pannulle. Paista sieniä kunnes suurin osa kosteudesta on haihtunut. Lisää pannuun pinaatit ja paista kunnes ne ovat hieman pehmenneet. Lisää sekaan 2 tl voita ja tomaattikuutiot. Nosta pannu pois liedeltä. Mausta paistos suolalla.

Kehäkukkavinaigrette Vanhamäen kehäkukista

0,5 dl väkiviinaetikkaa
0,5 dl Kuopio-hunajaa Virtalan tilalta
2 dl Myssyfarmin kylmäpuristettua luomurypsiöljyä
Vanhamäen kehäkukan terälehtiä

Mittaa kulhoon etikka ja hunaja. Lisää öljy sekaan voimaakkaasti sekoittaen. Lisää reilusti kehäkukan terälehtiä ja sekoita hyvin. Anna kastikkeen maustua kylmässä min. 30 min.

Jälkiruoka

Puolukkapuuro

2 dl puolukoita Etelä-Konneveden kansallispuistosta
6 rkl Siilin Myllyn ohrajauhoja
3 dl Maitomaan puolukkakaurajuomaa
Sokeria

Sekoita ainekset ja keitä puuroksi n. 10 minuuttia. Vatkaa hyvin lopuksi.

Mustikkakreemi

1 dl Maaseudun puutarhatuotteen mustikoita
2 dl Karhumäen tilan luomukeltuaista
Kaikontarhan basilikaa
2 rkl sokeria
1 rkl Maitomaan voita

Sekoita kattilassa mustikat, keltuaiset, sokeri ja basilika, niin että mustikoiden rakenne rikkoontuu. Kypsennä miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen. Lisää kypsään pohjaan voi ja anna jäähtyä.

Paahdettu kauraparta

0,5 dl Kaurapartaa
2 rkl sokeria
Tilkka Myssyfarmin kylmäpuristettua luomurypsiöljyä

Paahda Kaurapartaa pannulla öljyssä, lisää sokeri ja anna karamellisoitua

Lisää pohjoismaisia ruokareseptejä tulossa Makumittelön päätösjaksossa. Ota Makumittelö seurantaan Youtubessa.